Haricot

Comme beaucoup de gens, Eric et Rachel Wojta ont pris du temps pendant le confinement lié au COVID-19 pour réévaluer leur carrière.

Eric travaillait comme inspecteur régional de la sécurité des équipements d'incendie. Rachel était physiothérapeute à plein temps. Mais contrairement à la plupart, le couple Stoughton est sorti de la pandémie avec une entreprise de chocolat de niche qui les passionne – une entreprise qui n'a cessé de croître au cours des trois dernières années.

Black Sheep Chocolate, une entreprise de fabrication artisanale de chocolat de la fève à la barre, a commencé comme une activité de retraite pour l'oncle d'Eric, Tom Seeley, à Bend, Oregon. Après une carrière dans l'industrie alimentaire, Seeley a commencé à expérimenter un projet sucré; fabriquer ses propres tablettes de chocolat noir dans sa cuisine à la maison.

En partant des fèves de cacao d'Amérique du Sud, Seeley a appris à trier, torréfier et moudre les fèves, à tempérer le chocolat et à le couler dans des moules. Lorsque le chocolat obtenu était prêt à être partagé, il en a donné des échantillons à des amis.

Eric Wojta décrit le processus de tempérage chez Black Sheep Chocolate.

Les commentaires positifs des dégustateurs ont encouragé Seeley à affiner davantage le processus, en essayant des fèves de cacao de différents pays, en ajustant les temps et les températures de torréfaction et en jouant avec les paramètres de broyage pour améliorer la texture. Ce qui a commencé comme un passe-temps s'est transformé en une très petite entreprise après avoir trouvé quelques torréfacteurs de café, établissements vinicoles et boutiques spécialisées dans le nord-ouest du Pacifique qui souhaitaient vendre les barres de 1 once.

Mais alors que Seeley se délectait du développement du chocolat décadent, il était moins intéressé par la montée en puissance de l'entreprise pour augmenter la production, ce qui demande beaucoup de temps et de main-d'œuvre. Ainsi, à la mi-2020, Seeley a transmis ses nouvelles connaissances sur le cacao et son expertise technique à son neveu Eric, qui s'était lassé de son travail, qui nécessitait de nombreux voyages.

Un broyeur de pierre est utilisé pour écraser les éclats de cacao en granulés fins avant d'être transformés en barres de chocolat chez Black Sheep Chocolate.

Alors que la pandémie a ralenti le développement de nombreuses nouvelles entreprises, c'était le moment idéal pour les Wojtas d'apprendre les ficelles d'une nouvelle entreprise délicieuse. Après avoir parcouru l'art et la science de la production de chocolat noir d'origine unique sur place dans l'Oregon, Eric et Rachel ont travaillé directement avec des détaillants de cet État, en plus de plusieurs magasins dans l'Idaho et le Montana, pour apprendre tous les aspects de l'entreprise.

En 2021, ils ont installé une cuisine commerciale dans un parc d'activités de Stoughton. Ils se sont assurés que toutes les licences appropriées étaient en place et ont commencé la production pour de bon. Aujourd'hui, la paire distribue 10 variétés de chocolat Black Sheep (5 $ par barre de 1 once) et leur thé au cacao récemment développé (15 $ pour 4 onces) à des dizaines de points de vente, en partenariat avec plus de magasins chaque mois.

Rachel Wojta partage une tablette de chocolat d'origine unique pour une dégustation chez Black Sheep Chocolate.

Les Wojtas sont méticuleux quant à la pureté de leurs produits. Les barres de chocolat bio, végétaliennes et sans produits laitiers de Black Sheep ne contiennent que trois ingrédients : du cacao qu'ils transforment en interne, du sucre de canne et du beurre de cacao. (À l'avenir, ils espèrent acheter une presse qui leur permettra également de produire du beurre de cacao dans leur propre usine.)

"Nous n'ajoutons pas de sel, de caramel, de fruits ou d'autres ingrédients", a déclaré Rachel. "Cela permet aux véritables saveurs des fèves de cacao de transparaître."

Les fèves de cacao de Black Sheep Chocolate sont classées dans la catégorie "commerce transparent", un pas au-delà du commerce équitable, ce qui signifie qu'elles soutiennent les agriculteurs et les travailleurs sud-américains qui cultivent et récoltent les fèves. Les gaines en plastique qui gardent le chocolat frais sont compostables à la maison et l'emballage en carton de chaque barre est biodégradable.

"Nous nous tenons à un niveau plus élevé que ce qui est requis à presque tous les égards", a déclaré Eric. "Tout cela se traduit par un produit de meilleure qualité."

Des sacs de fèves de cacao crues sont alignés sur une palette chez Black Sheep Chocolate.

Black Sheep Chocolate fabrique des barres de chocolat provenant de cinq pays différents – le Guatemala, la République dominicaine, la Colombie, le Belize et l'Équateur – traitées avec deux pourcentages différents de cacao. Les barres à 72-73 % de cacao contiennent plus de sucre et moins de cacao, et les barres à 80 % de cacao contiennent plus de cacao et moins de sucre.

Avec la précision des scientifiques et le zèle des gourmands, Eric et Rachel ont mené une dégustation progressive de leurs chocolats plus riches et plus noirs dans leur usine de transformation. Tous les échantillons contenaient 80 à 81 % de cacao, fabriqués à partir de fèves cultivées au Guatemala, au Belize, en République dominicaine, en Équateur et en Colombie. (Un autre vol de chocolats, fabriqué à partir des mêmes fèves, est un peu plus sucré, contenant 70 % de cacao.)

En torréfiant les fèves de cacao à une température plus basse que les grands producteurs de chocolat commerciaux et en prenant plus de temps pour broyer le cacao jusqu'au niveau moléculaire dans le mélange, les barres évitent l'amertume souvent associée au chocolat noir. Les saveurs chaudes ont une sensation en bouche douce et crémeuse, sans arrière-goût désagréable.

Comme les raisins de cuve, ces fèves de cacao ont des notes de saveur distinctes façonnées par le sol et les conditions météorologiques particulières où elles ont été cultivées. Un chocolat avait un goût de beurre d'amande et de muscade, tandis que d'autres avaient des éléments fruités allant des baies aux agrumes. L'un avait un air de cannelle et un autre une finition de type raisin sec.

Mon préféré était la barre à 80% de cacao avec des fèves de la République dominicaine, qui avait un accent de cerise douce. Selon les Wojtas, ces saveurs délicates et complexes se marient très bien avec le vin, le porto et le café, ainsi qu'avec des spiritueux plus forts comme le whisky. Elles complètent également à merveille les planches de charcuterie.

Eric se consacre maintenant à la nouvelle entreprise à plein temps, tandis que Rachel participe à ses jours de congé. Ils ont commencé par créer un site Web et concevoir l'emballage. Maintenant, ils sont occupés à introduire leur produit dans de nouvelles zones géographiques et à interagir avec les clients via les réseaux sociaux, les marchés fermiers et les dégustations. La paire livre également personnellement des caisses de chocolat directement aux détaillants.

"Nous voulons bien sûr nous développer", a déclaré Eric, "mais nous devons le faire progressivement. Nous n'avons pas la capacité de fournir du chocolat à une grande chaîne d'épiceries pour le moment, mais nous aimerions développer des relations avec plus et plus de boutiques et éventuellement embaucher plus de personnel."

Eric et Rachel Wojta sont copropriétaires de Black Sheep Chocolate, situé dans un parc commercial à Stoughton depuis 2021.

Seeley, le fondateur du projet, vérifie périodiquement l'activité naissante et offre des conseils. Il a également souscrit certaines des machines spécialisées dont Black Sheep Chocolate avait besoin pour démarrer.

"Mon oncle est certainement toujours impliqué", a déclaré Eric. "Connaissant l'industrie alimentaire comme il le fait, il a été un excellent mentor."

Les Wojtas aimeraient continuer à enrichir leurs offres de chocolat. "Nous fournissons actuellement du chocolat en vrac à un glacier, et nous aimerions nous associer à une distillerie pour créer des liqueurs et des stouts qui utilisent nos produits", a déclaré Rachel.

Les coquilles ou enveloppes de fèves de cacao torréfiées sont vendues par Black Sheep Chocolate à Stoughton pour être utilisées dans le thé au cacao. Le thé a une saveur de chocolat très délicate.

La dernière extension de gamme que l'équipe de Black Sheep Chocolate a testée est le thé au cacao, fabriqué à partir des enveloppes qui sont séparées des plumes pendant le processus de fabrication du chocolat. Trempé dans de l'eau chaude pendant quelques minutes, c'est un cousin éloigné du chocolat chaud traditionnel, avec un arôme puissant et une saveur subtile de noisette.

Plus tard cette année, les Wojtas prévoient d'ajouter une page de vente à leur site Web, mais pour l'instant, Black Sheep Chocolate n'est vendu qu'en gros. À Madison, le chocolat Black Sheep peut être acheté chez Babcock Dairy Store, Finca Coffee, Madison Chocolate Company, Main Depot, Northwoods Cheese Company et Twisted Grounds.

Des sites supplémentaires à Vérone, Cambridge et Stoughton sont répertoriés sur le site Web de la société. Pour plus d'informations sur les produits supplémentaires, les nouveaux fournisseurs et les dégustations de chocolat, visitez la page Facebook de Black Sheep Chocolate et suivez-les sur Instagram (@blacksheepchocolate).

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